Οι στόχοι και το σχέδιο
Περιγραφή του στόχου του Επιχειρησιακού Σχεδίου
Η αυθεντικότητα των τροφίμων καθώς και η ευεργετική τους δράση στην υγεία αποτελεί σημαντικό πυλώνα της πολιτικής της Ε.Ε. στον αγροδιατροφικό τομέα. Αφορά άμεσα τόσο τους παραγωγούς, τους τυποποιητές, τους φορείς ελέγχου τροφίμων και προστασίας των καταναλωτών όσο και τους ίδιους τους καταναλωτές. Η ανάδειξη των ενεργητικών ιδιοτήτων του έξτρα παρθένου ελαιολάδου που αποδίδονται στο βιοδραστικό περιεχόμενο, οδήγησε στη γνωμοδότηση της EFSA (EFSA Journal 2011; 9(4):2033) και τη νομοθετική ρύθμιση από την Ε.Ε. (ΕΚ 432/2012). Μέχρι τώρα οι μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί για την ανάδειξη της μοναδικότητας των προϊόντων ελαιολάδου των ποικιλιών της Λέσβου είναι πολύ περιορισμένες. Το παρόν Σχέδιο Δράσης πραγματεύεται τη χρησιμοποίηση ενός καινοτόμου διφασικού συστήματος έκθλιψης, χωρίς χρήση νερού, για την παραγωγή ελαιολάδου από ποικιλίες του Β. Αιγαίου (π.χ. Κολοβή) με υψηλό βιοδραστικό περιεχόμενο.
Στόχος είναι η εύρεση της βέλτιστης διαδικασίας ελαιοποίησης, που θα πιστοποιηθεί μέσω της επιστημονικής τεκμηρίωσης. Το ελαιόλαδο αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο ως ενισχυτικό γεύσης και βιοδραστικού περιεχόμενου μειονεκτικών ελαιολάδων όσο και ως πρώτη ύλη για συμπληρώματα διατροφής με βάση το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Το ελαιόλαδο ως κύριο προϊόν σε συνδυασμό με παραπροϊόντα ελαιοποίησης, όπως φύλλα ελιάς, θα αποτελέσουν τις κύριες πηγές φαινολικών ενώσεων και θα χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή συμπληρωμάτων διατροφής ή superfood.
Μεθοδολογία υλοποίησης του έργου
Το επιχειρησιακό σχέδιο περιλαμβάνει βελτιστοποίηση του ελαιοτριβείου και διερεύνηση των χαρακτηριστικών ποιότητας δειγμάτων από 2 ελαιοκομικές περιόδους.
Αρχικά, θα πραγματοποιηθούν δοκιμές στον ελαιόκαρπο για την εύρεση της βέλτιστης ελαιοποίησής του (π.χ. χρόνος μάλαξης, διερεύνηση χρήσης πρέσας, αποπυρήνωση, προσθήκη διαφορετικών ποσοστών φύλλων ελιάς). Κατά την 1 η ελαιοκομική περίοδο θα συλλεχθεί και θα ελαιοποιηθεί στις βέλτιστες συνθήκες ένας αριθμός ελαιολάδων διαφοροποιούμενα ως προς ποικιλία, υψόμετρο, περίοδο ωρίμανσης, ενώ κατά το 2 ο χρόνο θα γίνει εκτενέστερη δειγματοληψία στις βέλτιστες συνθήκες καλλιέργειας και ελαιοποίησης.
Η ποιοτική αξιολόγηση των παραγόμενων ελαιολάδων θα γίνει μέσω της επιστημονικής τεκμηρίωσης από το Εργαστήριο Αναλυτικής Χημείας (ΕΑΧ), με αναλύσεις όπως: οξύτητα, Κ/ΔΚ, υπεροξείδια, βιοδραστικό περιεχόμενο, λιπαρά οξέα, χρωστικές, σκουαλένιο, οργανοληπτική αξιολόγηση. Επίσης, το σύνολο των διαδικασιών της παραγωγικής αλυσίδας (τοποθεσία χωραφιού, καλλιεργητικές συνθήκες, ποιοτικά & ποσοτικά αποτελέσματα) θα αποθηκεύονται σε βάση μεταδεδομένων, με στόχο την αξιοποίηση της αποκτηθείσας γνώσης για βελτίωση της ποιότητας του ελαιολάδου στον πρωτογενή τομέα, αλλά και παροχή στοιχείων στους ερευνητικούς φορείς και τις αρχές.
Με την αποπεράτωση του έργου θα αναδειχθούν οι βέλτιστες συνθήκες καλλιέργειας και ελαιοποίησης για παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου, ώστε να καθοδηγηθούν οι παραγωγοί και να βελτιωθούν τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά.
καινοτομία του Επιχειρησιακού Σχεδίου
Το έργο εισάγει ένα καινοτόμο σύστημα παραγωγής ελαιολάδου, βασιζόμενο σε ήπιες τεχνικές ελαιοποίησης (φυσικό διαχωρισμό του ελαίου από τα υγρά κατάλοιπα) για τη λήψη ελαιολάδου υψηλού βιοδραστικού περιεχομένου.
Το σύνολο των πληροφοριών καθ’ όλη την πορεία της παραγωγικής αλυσίδας θα ψηφιοποιηθεί με τη χρήση ενσωματωμένης ψηφιακής μονάδας για την συλλογή των στοιχείων καλλιέργειας αλλά και την καταχώρηση των ποιοτικών αναλύσεων. Το ΕΑΧ, με άξονα την πολυετή εμπειρία στην αυθεντικότητα τροφίμων, θα πιστοποιήσει τις βέλτιστες πρακτικές και θα αναδείξει το ποιοτικό προφίλ των παραχθέντων ελαιολάδων.
Η όλη υποδομή θα αποτελέσει τη βάση για μετέπειτα δράσεις και την παραγωγή ποιοτικών ελαιολάδων, επιστημονικά τεκμηριωμένων. Με την ολοκλήρωση της, το προτεινόμενο σύστημα ελαιοποίησης θα έχει ελεγχθεί ενδελεχώς (δείγματα από 2 ελαιοκομικές περιόδους) ως προς την απόκριση του συστήματος σε πραγματικές συνθήκες λειτουργίας ώστε να επαληθευτεί ότι πληροί τις κατάλληλες λειτουργικές απαιτήσεις.
πρωτοτυπία του Επιχειρησιακόy Σχέδιοy
Η δημιουργία ένα καινοτόμου ελαιοτριβείου από την Agnus Vita, η διάθεση ποικίλων δειγμάτων ελαιοκάρπου από τη ΜΟΔΟΥΣΑ και η αξιοποίηση της αποκτηθείσας γνώσης και εμπειρίας από την τριετή έρευνα στο Β. Αιγαίο (<800 δείγματα ελαιολάδου) από το ΕΑΧ θα συμβάλλει στην παραγωγή ενός καινοτόμου προϊόντος με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ποιότητας. Το ΕΑΧ θα εφαρμόσει πρωτόκολλα εργασίας και καινοτόμες αναλυτικές μεθόδους βασισμένες στο μεταβολικό χαρακτηρισμό με χρήση HRMS και άλλων τεχνικών για την τεκμηρίωση ποιότητάς του. Η ερευνητική δραστηριότητα του ΕΑΧ σχετικά με την αυθεντικότητα του ελαιολάδου έχει αποτυπωθεί σε >10 εργασίες
Η δράση αυτή θα αναδείξει τη μοναδικότητα των ελαιολάδων της Λέσβου, μέσω του υψηλού βιοδραστικό περιεχόμενων των γηγενών ποικιλιών που τα καθιστά ικανά – μέσα από στοχευμένες δράσεις όπως η προτεινόμενη- να χρησιμοποιηθούν για συμπληρώματα διατροφής.
